Le professioni: Pasticcere

Qual è il percorso formativo per diventare Pasticcere?

Per esercitare la professione di Pasticciere non è obbligatoria l’iscrizione a uno specifico albo. Le strade consigliate per qualificarsi nel settore sono:

• Frequentare una Scuola professionale per panettieri e pasticceri. È previsto un anno di Corso base professionale nel settore alberghiero cui seguono il secondo e terzo anno di corsi professionali nel settore panetteria e pasticceria
• Inserirsi in un percorso di apprendistato al termine della scuola dell’obbligo, con un’età compresa tra i 15 e i 25 anni, attraverso un contratto di apprendistato presso una pasticceria. In questa fase è prevista la frequenza a corsi complementari presso una Scuola professionale alberghiera per la durata di 3 anni. Il percorso si conclude con il superamento di un esame finale. Per conoscere le strutture che ricercano un apprendista, è possibile rivolgersi all’Associazione pasticceri della propria Regione di residenza: gli indirizzi e i contatti utili si possono ottenere dalla Federazione Italiana Cuochi

Chi sceglie di intraprendere questo mestiere deve possedere conoscenze relative a:

• materie prime
• utilizzo di attrezzature da pasticceria
• tecniche di composizione delle ricette
• tecniche di lavorazione e impasto
• presentazione e decorazione dei prodotti
• normativa igienico-sanitaria e nozioni di eno-gastronomia

Completano il profilo doti di relazioni interpersonali e capacità di lavorare in gruppo.

La decisione di mettersi in proprio è per molti pasticceri un’evoluzione naturale della carriera, consigliabile solo dopo aver maturato una significativa esperienza nel campo. È  possibile aprire una propria attività seguendo corsi di preparazione e superando l’esame per diventare maestro artigiano.

Quali sono i dati sull'occupazione dei Pasticceri?

L'industria dolciaria offre opportunità di lavoro, oltre che nei laboratori artigianali, anche in alberghi di diversa grandezza. Lo confermano i dati elaborati da Excelsior-Unioncamere per la categoria professionale di "Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali" per il 2018.

Visto il trend della domanda, per i pasticceri ci sono ottime opportunità di trovare lavoro. Sono previste infatti 14.200 nuove assunzioni, su 15.890 entrate previste. Si tratta tuttavia di una professione che risente della stagionalità dei flussi turistici. Pertanto i nuovi assunti avranno per la maggior parte un contratto a tempo determinato (57%).

Quali sono i requisiti richiesti per lavorare come Pasticceri?

Per i Pasticceri, sono questi i principali requisiti richiesti:

• Esperienza professionale: il 19% dei datori di lavoro richiede di aver maturato esperienza professionale 
• Esperienza nello stesso settore (ristorazione): è richiesta dal 36,9% dei datori di lavoro
• Formazione professionale: il 63,9% dei datori di lavoro richiede formazione professionale specifica ai propri lavoratori. Si evidenzia inoltre che il 80% dei datori di lavoro richiede lavoratori ulteriormente qualificati e formati ai fini di una maggiore specializzazione e differenziazione sul mercato. 

Si evidenzia un aumento della difficoltà di reperimento dei lavoratori, che si attesta intorno all'20%. L'eventuale difficoltà è dovuta principalmente a una preparazione inadeguata (il 65,6% dei casi) o a una mancanza di candidati (28,5%). Essendo un mestiere ancora legato all'artigianalità, i lavoratori del settore si concentrano maggiormente (per un buon 56,9%) nelle aziende con meno di 10 dipendenti. 

Qual è lo stipendio di un pasticcere esperto?

Il 71% degli occupati esercita con contratto a tempo determinato, circa il 15% con contratto di apprendistato e poco meno del 10% con contratto a tempo indeterminato.

Inizialmente i guadagni per un pasticcere non sono molto alti, ma con l’acquisizione della maturità lavorativa aumenta anche l’importo. È un mestiere richiesto in cui, dopo molti anni di esperienza, si può superare la retribuzione di 50.000 € lordi annui.