Le professioni: Fornaio

Qual è il percorso formativo per diventare Fornaio?

Per accedere alla professione non è necessario un percorso formativo specifico in termini scolastici o accademici, basta aver frequentato la scuola dell’obbligo. Tuttavia è necessario seguire un Corso di panificazione nel quale il futuro fornaio può apprendere i rudimenti della professione e le regole deontologiche e sanitarie che sono alla base delle sue attività. Questi Corsi di formazione professionale possono essere organizzati da Enti pubblici (in questo caso talvolta sono gratuiti) o da Scuole private, spesso in coordinamento con aziende già operanti nel settore. Questi Corsi prevedono che si apprenda anche direttamente sul campo. Al termine della formazione si consegue l’Attestato di panificatore, documento senza il quale non è possibile accedere alla professione.

Importante è che, dopo aver seguito uno di questi Corsi e conseguito l’Attestato, l’aspirante fornaio operi per un lungo periodo come apprendista in un forno già avviato, così da imparare on the job quanto è necessario al fine di svolgere il mestiere (molte delle sue competenze si tramandano infatti in maniera tradizionale).

Una volta concluso il percorso descritto, il fornaio potrà lavorare come dipendente in un’azienda che già opera nel settore oppure potrà aprirne una di sua iniziativa, espletando tutti gli obblighi che si devono rispettare quando si vuole aprire un’attività in proprio:

• richiesta di autorizzazioni amministrative all’Agenzia delle Entrate e al Comune di appartenenza
• richiesta di autorizzazione all’Azienda Sanitaria Locale dopo aver conseguito tramite un Corso la certificazione Haccp (certificazione che attesta il rispetto delle norme igienico-sanitarie delle imprese alimentari)
• iscrizione al Registro delle Imprese presso il Repertorio economico amministrativo
• disbrigo della pratiche assicurative per sé e per gli eventuali dipendenti

Bisogna considerare inoltre che per mettere in piedi un’attività di fornaio c’è bisogno di una buona disponibilità economica dato che le strumentazioni e gli impianti per produrre pane, biscotti e altri prodotti dolciari sono piuttosto costosi.

Quali sono i dati sull'occupazione dei Fornai?

Secondo i dati Excelsior Unioncamere sulla tendenza nelle assunzioni dei fornai, per il 2018 si prevedono 11.160 assunzioni. Circa il 60% dei nuovi assunti sarà immesso nel mercato del lavoro con contratti a tempo determinato, a fronte di una quota del 25% che avrà contratti a tempo indeterminato.

A poco meno del 60% basterà aver frequentato un Istituto professionale. Mentre soltanto al 36,3% sarà richiesto di aver frequentato la scuola dell'obbligo.

Non è richiesta in nessun caso la conoscenza informatica né di una lingua straniera.

La retribuzione media di un fornaio è abbastanza elevata. Anche la richiesta di lavoro lo è, in considerazione del fatto che a causa del sacrificio richiesto per svolgere la professione ci sono poche persone disposte a impegnarsi in questo mestiere. Secondo quanto stabilito nel Contratto collettivo nazionale dei panificatori, le retribuzioni base di un lavoratore sono diverse a seconda che questi lavori per una piccola impresa artigianale o che lo faccia per una grande impresa industriale:

• nel caso della piccola impresa artigianale la sua retribuzione varia in base alla mansione tra 1.100 e 1.600 €
• nel caso della grande impresa industriale, varia tra 1.150 e 1.750 €

Per quanto riguarda il guadagno di un fornaio titolare di impresa, questo si basa sul giro di affari dell’impresa stessa.