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Diventare Chef: studio, pratica e ricette della nonna

18
apr
2019

Sono in molti, soprattutto in Italia, coloro che sognano di spendere la propria vita professionale in cucina tra mestoli e padelle. Ma, specie nelle prime fasi di approccio alla professione dello chef, bisogna senza dubbio porsi una serie di domande come queste: Come si diventa chef? Per fare della cucina la propria professione bisogna acquisire una qualifica professionale di cuoco o bastano l’esperienza e il “quaderno di ricette di nonna”? Quando tutti gli amici ti dicono che cucini benissimo vuol dire che la strada per una carriera di successo tra i fornelli è ormai spianata? Quanto è importante la gavetta nell’approccio alle professioni della cucina? Esiste una differenza tra cuoco e chef?

Cercheremo qui di dare qualche risposta a queste domande, per dare un primo indirizzo a chiunque voglia diventare chef. Partiamo dall’ultima.

Chef o cuoco, che differenza c’è? Le gerarchie della brigata

Spesso si pensa che tra cuoco e chef non vi sia differenza, e che la seconda sia soltanto una formula esterofila usata a detrimento della prima, senza dubbio più “nazionalista”. Invece dire chef o cuoco non è lo stesso. Nelle cucine, soprattutto in quelle più strutturate (ristoranti di lusso o “stellati”), esiste infatti una precisa gerarchia nella cosiddetta brigata (ossia la squadra di lavoro). Questi i ruoli principali:

  • lo chef (o executive chef) è al vertice: decide i piatti e lo “stile” della cucina, detta la linea delle preparazioni, determina i prezzi sul menù e gestisce la selezione delle materie prime;
  • al di sotto dello chef vi sono i capocuochi, che recepiscono le direttive dello chef e dettano la linea ai cuochi. Si occupano in genere di un solo tipo di portate o “partite”: antipasti, primi, secondi, dessert, carni, pesce etc. Sono chiamati anche capi partita o chef de partie;
  • i cuochi recepiscono poi le direttive dei capocuochi e cucinano di fatto i piatti da servire al tavolo;
  • infine troviamo i commis di cucina, apprendisti che si occupano di preparazioni e guarnizioni supportando i cuochi nella cottura delle pietanze.

Esistono poi altri ruoli che mettono in comunicazione la cucina con la sala. Anch’essi rispettano una gerarchi definita:

  • lo chef de rang: si occupa dell’allestimento della sala, con attenzione rivolta a tovagliato, apparecchiatura etc. È  inoltre colui che porta le portate al tavolo quando queste devono essere trattate al cospetto dei clienti (per esempio con la tecnica del flambée);
  • i commis de rang: seguono le direttive dello chef de rang e lo supportano nello svolgimento del suo lavoro.

Come si diventa chef: tra esperienza, gavetta e scuola

Sfatiamo subito il primo mito: per diventare chef non basta aver imparato a memoria il quaderno di ricette della nonna né ricevere complimenti dai propri amici. Un conto è cucinare per tutta la famiglia la sera di Natale, altra faccenda è gestire una cucina che deve servire pietanze su 2 o 3 turni a una sala con 20 o 30 coperti. Diventare chef è un lungo processo, che ha sì bisogno di un punto di partenza (la passione o il famoso quaderno della nonna) ma che deve svilupparsi preferibilmente attraverso un bel numero di fasi conseguenti.

Prima di tutto lo studio: frequentare Istituti professionali per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera o  acquisire una qualifica di cuoco con attestato HACCP (ossia Hazard Analysis and Critical Control Point, una serie di procedure necessarie a garantire che gli alimenti siano rattati nella giusta maniera in ambienti salubri) è il primo passo. Ma non bisogna fermarsi una volta conquistato il documento che certifica la nostra capacità legale di svolgere una professione.

Bisogna infatti studiare le materie prime, approfondire la conoscenza delle tecniche di cottura, quella delle cucine regionali e internazionali, sviluppare curiosità, esplorare e, soprattutto, non fossilizzarsi su una sola idea di cucina. A questo, naturalmente va aggiunta la necessità di conoscere nella pratica il lavoro di cucina e di brigata: per far questo, non vi è modalità migliore che la gavetta, come d’altronde suggerisce anche chef Alessandro Borghese. Perché anche in cucina “nessuno nasce imparato”.

Lo chef: una professione sempre più mediatica

Proprio chef Borghese, appena evocato, è una delle personalità mediatiche che, da un po’ di anni a questa parte, ha portato alla ribalta la figura del cuoco, donandole nuova dignità e promuovendo al contempo tutte le professioni del settore della ristorazione. Una ribalta mediatica che ha visto un proliferare contino di programmi di cucina che indagano e portano all’attenzione del pubblico, ognuna a suo modo, tutte le sfaccettature del caso: basti citare MasterChef (format internazionale nato in Gran Bretagna nel 1990 e diffusosi in tutto il mondo a partire dai primi anni del 2000), Cucine da incubo (altro format internazionale condotto in Italia dallo chef Antonino Cannavacciuolo) e Quattro ristoranti (trasmissione che vede 4 ristoratori sfidarsi in ogni puntata per vincere un premio in denaro).

A seguito di questo gran proliferare di trasmissioni dedicate alla cucina, e all’attenzione mediatica che ha coinvolto e coinvolge in Tv e Internet personaggi talvolta anche un po’ “improvvisati”, c’è anche chi ha cominciato a prendersi gioco del carrozzone della ristorazione. Parliamo di una figura che gli esperti del mestiere conoscono ormai perfettamente: chef Ruffi, uno chef senza volto che tramite la sua pagina Facebook sbeffeggia in maniera gustosamente caricaturale tutti coloro che, sfruttando la Rete per avere un po’ di visibilità, vogliono dimostrare le proprie (in)abilità culinarie. Suo ingrediente irrinunciabile? La “versatile”, ossia la panna, prodotto che dagli anni Ottanta continua indisturbato a funestare anche le cucine italiane. Un altro modo, senza dubbio molto divertente, per dire che in cucina c’è bisogno di studio e di rigore.

 

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